十几年里，辛泽龙一直在胶东沿海晒鲅鱼干。鱼买回来，收拾干净，抹盐，挂到风里，日子一天天过去，鱼身慢慢收紧。等到下锅煎得滋滋冒油，再配上一张玉米饼子，这口饭才算有了样子。
鱼头朝北晒出胶东老味道
他说，自己一直有个小习惯，挂鱼时让鱼头朝北。“小时候看我娘就是这么摆的，说鱼头朝北，海风不吹。”这话听着有点老派，可在烟台、威海一带，许多渔家做饭就是这么传下来的，手上有个顺序。心里也有个念想。
| 关键信息 | 具体内容 |
|---|---|
| 价格因素 | 一份饭的价格会受鱼的大小、鲅鱼或黄花鱼的品种、蒸菜或煎菜做法，以及家常馆和海边店等因素影响。 |
| 腌晒工艺 | 鱼收拾干净后抹盐，鱼和盐大致按10比1，夏天腌3到5天，冬天腌7到10天，再挂到海风里晾晒。 |
| 饼子做法 | 玉米磨面后掺豆面或白面，用烫面和好，贴在炖鱼的锅沿，借鱼汤热气焖熟，再烙出焦黄硬壳。 |
| 食用时节 | 深秋到冬天，烟台沿海风凉，咸鱼更容易晒到合适程度，鱼香足，玉米饼子底部也更容易烙出脆壳。 |
咸鱼饼子最让人惦记的地方，不在“精致”两个字。咸鱼煎到边缘发脆，鱼皮带着油香，玉米饼子贴锅的一面有焦黄硬壳，里面还软着。夹一块鱼肉，掰半张饼子，嘴里先是咸，随后才有海鱼的鲜。
烟台咸鱼饼子多少钱，问起来却没有一个固定答案。鱼的大小、用的是鲅鱼还是黄花鱼、咸鱼做成蒸菜还是煎菜，都会影响一份饭的价格。普通家常馆和海边店的定价也不会完全一样。只看菜单上的数字，很难判断是不是老做法。
真正讲究的店，鱼不会软塌塌地端上来。秋捕的鱼肉紧，腌好之后还要在海风里慢慢晾。胶东人常说，晒得轻了，鱼肉发软，晒得重了，嚼起来像柴。辛泽龙晒鱼时，看的就是鱼肉的状态，而不是单纯盯着日子。
腌鱼也有老规矩。鱼和盐大致按10比1来放，夏天腌3到5天。冬天则要7到10天。盐少了压不住鱼腥，放久了又容易过咸，腌缸上面还得压住重量。
这样的活儿看起来不复杂，真正做起来，全靠手熟。
到了深秋，烟台沿海的风凉下来，晒鱼也更合适。长岛和威海一些渔村，院子边、码头旁还能见到成排晾晒的咸鱼。过去的渔民出海时间长，鲜鱼不方便久放，就用海盐保存。带着粗粮饼子一起吃。一锅饭，解决的是肚子，也留下了后来人念叨的味道。
玉米饼子贴锅吃法多样
饼子的做法也不花哨。新玉米磨成面，掺一点豆面或白面，用烫面和好，不靠酵母发起来。锅里炖着鱼，饼子贴在锅沿，鱼汤冒出的热气把饼子焖熟。底部再借着锅的余温烙出焦壳。饼子下半截沾到汤汁，吃起来比单独蒸出来的更香。
有的人喜欢把咸鱼切段，配葱姜和萝卜上锅蒸，三四十分钟后，萝卜吸足了鱼汤，饼子掰开蘸着吃。也有人把鱼片放进平锅，小火慢慢煎，两面金黄了才出锅。烟台街头以前常见的做法，则是鱼和饼子同锅焖，锅盖一掀，屋里全是咸鲜味。
咸鱼饼子走进城市日常
上世纪七八十年代，咸鱼饼子从胶东渔村走到烟台等沿海城市的街边。那时候小贩推着车卖，路过的人买一份，拿着饼子就能吃。
它没有大菜的排场，价格也更接近日常饭食，所以很多胶东人离开家乡后，最先想起来的。偏偏是这一口。
若要问哪家最正宗，光看店名还不够。可以先看鱼是不是有自然风干的紧实感，再问清楚饼子是不是现贴锅，最后确认一份里配的是煎鱼、蒸鱼还是焖鱼。烟台本地吃这道菜，深秋到冬天更容易碰到合口味的咸鱼，鱼香足，饼底也更容易烙出脆壳。
辛泽龙还在按自己的老习惯晒鱼，鱼头朝北，一条条挂好。等鱼干到合适的程度，他再下锅煎，旁边贴上玉米饼子。去烟台吃咸鱼饼子时，先问鱼的品种、做法和是否现贴饼子，再问清楚一份多少钱。端上桌后趁热吃。