在胶东，鲅鱼水饺是那种不上台面却最见功夫的饭。馅打得对不对，一口就知道。
选鱼
首选新鲜鲅鱼，鱼身坚挺、眼亮鳃红。冷冻鱼也可用，但需彻底解冻并控干水分，否则馅容易散。一条两斤左右的鱼，出肉率约六成。
取肉与去刺
沿脊骨片下两侧鱼肉，用勺子顺纹刮下肉蓉，接近鱼皮处刺多可弃。刮出的肉蓉再用刀背略剁，保留一点颗粒感，口感比全泥更好。
打水是关键
葱姜花椒水放凉后分三四次加入，每次顺一个方向搅到完全吸收再加下一次。馅料最终呈湿润但不析水的状态，这一步决定了饺子是否多汁。
配肥与调味
纯鱼肉偏柴，通常掺入少量猪肥膘或五花肉末提香。盐、少量白胡椒、一点香油即可，调味过重会压住鱼鲜。韭菜末在包之前拌入，量不宜多。
包与煮
皮稍薄、馅要足，收口捏紧。水宽火旺，下锅后用勺背轻推防粘，点两次凉水，饺子浮起鼓胀即熟。
几种变化
加少量墨鱼汁做黑皮，掺入荠菜做成春季口味，或用鲅鱼加豆腐调成软馅给孩子吃。变化再多，打水这一步始终不变。
一盘好水饺的判断标准很简单：咬开有汤，咽下有余味。