一碗海肠捞饭卖到158元，它究竟是怎么来的？海肠在胶东沿海算不上新食材，海肠捞饭成为受关注的地方菜，却是近些年的事。
游客追捧的地方风味
8月23日下午两点半，烟台一家饭店门前还有三四十名外地游客排队等着吃这道饭。队伍不短，价格也不低，看着这个阵势，很容易以为海肠一直是烟台宴席上的名菜。其实不是，在当地传统酒席上，海参、鲍鱼、大虾等更受看重，海肠很长时间都不算显眼。它学名单环刺螠，生活在泥沙海底。过去，海肠更多是沿海居民熟悉的食材；近年经过餐饮创新和短视频传播，海肠捞饭才逐渐走出胶东本地餐桌。
| 要点 | 说明 |
|---|---|
| 来历演变 | 海肠是胶东沿海居民熟悉的传统食材，过去在烟台酒席上并不显眼。近年经餐饮创新和短视频传播，海肠被做成捞饭，逐渐走出胶东。 |
| 供应特点 | 海肠受季节、天气和休渔政策影响，休渔期间进入夏眠，市场靠暂养鲜活海肠或冻存海肠皮接续供应。价格曾从每斤几元涨至旅游旺季的100多元。 |
| 产业进展 | 烟台推进海肠资源保护与种质创新，2022年海肠入选全国十大特色水产种质资源，2024年启动“烟台海肠”地理标志证明商标申请使用工作。 |
| 发展方向 | 海肠目前主要用于餐饮热菜，精深加工产品较少。团队正探索养殖基质，技术成熟后有望采用吊笼或浮阀养殖，并推动产品行业标准建设。 |
海肠捞饭没有广受认可的创制年份，也找不到单一的创始人。它的来历，更像是旧食材遇上新做法：海肠原本就在当地饮食中，后来被做成捞饭，成了一道方便传播、容易被记住的菜。烟台的地方饮食底子没有变。变的是海肠进入大众视野的方式。
养殖供给面临季节限制
在烟台莱州，山东蓝色海洋科技股份有限公司的养殖车间里，几十个暂养池装着鲜活海肠。技术主任于志明介绍，海肠有夏眠习性，水温升高后会钻进泥沙、封闭穴道并停止进食。
车间里的海肠，是在夏眠前从海洋牧场采捕后运来的。
这也解释了为什么一道饭的热度会牵动供应问题。海肠并不是全年都能按同样方式采捕和供货。野生采捕会受天气、季节和休渔政策影响；休渔期间，海肠又进入夏眠，市场需要靠暂养的鲜活海肠或冻存的海肠皮接续供应。
价格起伏也有现实背景。海肠的价格曾经每斤只有几元，旅游旺季时则涨到100多元。它在烟台海鲜消费中的关注度上升，价格甚至超过鲜海参和鲍鱼。高价能反映市场热度。却不能说明供应已经稳定。
海肠精深加工仍在探索
中国科学院烟台海岸带研究所高级工程师焦绪栋研究海肠已有16年。他牵头完成的海肠资源开发利用项目，获得山东省科学技术进步奖二等奖。谈到海肠产业，他关注的不只是一道捞饭卖得好不好，更是从养殖到加工能不能接上。
眼下，海肠主要还是用于餐饮热菜，精深加工产品较少。焦绪栋展示过从海肠中提取的多肽、多糖和溶酶冻干粉，并介绍其中一些成分可以用于保健品，也有杀菌用途。
目前这些仍在开发利用阶段，距离成熟的大规模商品化还有一段距离。实验和技术积累，尚不能直接算作产业成果。
焦绪栋和团队多年围绕养殖基质开展试验，初步筛选出几种适合海肠生长的材料，试图减少养殖对空间条件的限制。原料仍是当前的难点。待技术成熟后，才有望通过吊笼或浮阀等方式养殖海肠。目前，这仍处于探索阶段，尚未成为普及的养殖模式。
品牌建设回应市场热度
2022年，烟台将海肠列入“全国十大特色水产种质资源”；2024年，烟台启动“烟台海肠”地理标志证明商标申请使用工作。随着城市品牌和餐饮推广，这道饭更容易被看见。产业能否跟上，还要看育苗、养殖和加工能否形成稳定链条。
海肠捞饭走红，确实给烟台多了一张好记的美食名片。焦绪栋提出推动产品行业标准建设，也有现实考量：价格高、关注度高的时候，菜品质量和品牌信誉更经不起波动。
这道饭的定价跟着海肠行情走。休渔期和旅游旺季之间，一斤海肠能差出几十元。