600多斤苹果，12名厨师，忙了三个多小时。2023年10月23日上午，栖霞东盛爱琴海大酒店里，一桌“百道苹果宴”摆开了。苹果切丝、雕花、入菜，端上桌时，有人先看造型，有人已经惦记着尝味道。
这场宴席的主角，是栖霞市盛御园行政总厨张书海。他带着团队从果园选果，提前一天开始雕刻和准备，第二天一早再和厨师们一起赶工。苹果宴听着像一道大菜，真正做起来，得先让每个苹果适合自己的位置。
其实，张书海拿手的“苹果沙琪玛”外脆里嫩。现场有人给它投了“最佳口味奖”。来自南非的李同第一次吃苹果菜，平时熟悉的是生吃苹果、喝果汁。尝过后连连称赞中国苹果好吃。对没见过苹果入菜的人来说，眼前这桌菜，比介绍更直接。
桌上有“蜂巢苹果”“绣球苹果”，也有苹果酿九转大肠和果香蒸黄豆腐脑。还有一道叫“瀑布苹果”，名字取自“飞流直下三千尺。疑是银河落九天”。菜名有画面，背后却是细活。
苹果做菜，难处不在把它切开。张书海要按菜品调整苹果的酸甜度，还得控制氧化，尽量保住口感和营养。炒、炸、蒸、炖，各种做法对苹果的状态要求不同，火候和处理稍有差别，成菜的口感、卖相都会变。
这桌宴席让人看到的，是栖霞苹果从果园走向餐桌的一种方式。苹果原本是当地人熟悉的果品，切开就能吃；到了张书海手里，它成了宴席里的主菜，也成了吸引游客了解栖霞的一个由头。
苹果的去处多了，城市名片也多了一个可被品尝的入口。
张书海不是到2023年才开始研究苹果菜。2009年，他从跟师傅学做拔丝苹果起步，后来在栖霞摆摊推广苹果宴，逐步研发出百余道菜。拔丝苹果在鲁菜里早有传统，他从这道菜入门，再往其他做法里摸索。
“瀑布苹果”是他反复试出来的。张书海为了让苹果丝既能呈现瀑布般的样子，又不至于入口太硬或切断，近两个月几乎天天练习。
新摘的苹果水分足，脆是脆，却容易断；放久了，水分又会流失，口感发面。刀工要合适，苹果本身也得挑对。
这份功夫，最后落在了餐桌上。经过多年实践，张书海把鲁菜等八大菜系的烹饪经验融进苹果菜，做出各有寓意的菜品。“玫瑰苹果”寄托新婚甜蜜，“八宝苹果”表达团圆祝愿。宴席里的造型和名字，照顾到眼睛，也照顾到人情。
栖霞苹果能撑起这样的尝试，底子还是果子本身。栖霞处在北纬37度苹果种植带，土壤、光照和昼夜温差形成了当地苹果的风味特点。
皮薄、汁多，酸甜适中，拿来生吃讨喜，进入烹饪也有发挥空间。张书海到果园选果，正是把这种产地特点变成菜品的一环。
栖霞的苹果产业也早已不止果园这一头。到2023年，当地苹果栽培面积为100万亩，总产量稳定在210万吨；果品加工、贮藏和采摘旅游都有相应基础。苹果宴放进这样的产业环境里，意义就不只是一桌新奇菜品：它让游客在吃饭时接触苹果，也给当地餐饮和旅游添了具体内容。
苹果宴的成绩也逐步积累。2018年，栖霞苹果宴获山东省烹饪协会授予“山东名宴”；2020年，它在青岛举行的“全国满汉全席”大赛中获得二等奖和最具价值推广奖。多年下来，苹果宴有了自己的商标知识产权。餐桌上的创意，开始有了稳定的品牌身份。
这类菜能不能一直被人记住，最后还得回到味道。造型能让人驻足，地方特色能让人好奇，真正让人愿意再吃一次的，还是苹果有没有被做好。
张书海在2023年那场宴席上得到的掌声和投票，至少说明这桌菜不只适合拍照。
那天在东盛爱琴海大酒店，600多斤苹果经过厨师们的忙碌。换了样子回到食客面前。有人第一次知道苹果还能做成一桌宴席，有人尝完后记住了那道沙琪玛。苹果从果园来到餐桌，栖霞的味道也就多了一种讲法。